Le topic du Carlton ou de la guinguette du coin


#521

Pas fan de la déco, et ce plateau repas est tout sauf pratique pour manger.

“Ah, j’ai fait un 6, j’ai le droit de reboire !”


#522

Au fait, sur le sujet des nouveaux styles de restaux et des critiques, il y avait eu une émission intéressante sur France Culture :
Les agents d’influence de la gastronomie


#523

Découvert une super adresse de japonais (oui, oui, on m’emmène au japonais quand je suis en France…) : Lengué (蓮華) à Saint-Michel, un izakaya chic et sympa, un des meilleurs izakaya que j’aie pu tester tous pays confondus. Le tataki (sorte de carpaccio) de bœuf était à tomber par terre, de même que les aubergines à la viande hachée, le poulpe au wasabi, le pot au fou (:meuh:), le poulet frit… <3
Un poil cher, mais excellent. Un bon choix de shôchû et nihonshu aussi, et des cocktails japonais.

Sinon, si vous ne connaissez pas la boulangerie Aki à Opéra, rue Ste-Anne, c’est à tester : de vrais pains japonais, des pâtisseries franco-japonaises, plein de trucs pour les fans de thés verts… Miam :slight_smile:


#524

Enfin du melonpan ici !


Hier 14h, un texto surprise.
James : “It’s tonight my man !”

Putain, ça y est, Bones ouvre enfin !
Le nouveau -et au fond premier- restaurant de l’ami James Henry, (ex chef du Passage - ex sous du Spring) est ouvert !!
Le temps de passer les coups de fils aux usual suspects (Alioch, Gautier, Bianca) et nous voilà partis pour Voltaire, 21h, pour le premier soir du lieu !

Bel espace divisé en deux zones. On entre, on arrive dans un bar au comptoir généreusement anglé, joli mobilier chic et simple (qui sera sans doute très démodé dans 5 ans) bières à 2€50, vins au verre à partir de 4-5€, tapas façon passage (et prix de même) Oursins, magret fumé (maison), pâtés, tourteau, huîtres à l’unité…

On monte trois marche et sur l’estrade derrière se déroule la partie resto. Tables de bar et banquettes confortables, lumière un peu trop tamisée peut être, bel agencement de distance entre les tables, on ne se sent pas du tout les uns sur les autres, et on ne profite pas de la conversation des tables voisines, mais on n’a pas l’impression d’être tous seuls non plus. Confortable. (PAS comme le Passage justement) Gut.

La cuisine est au fond, semi ouverte, pas du tout centrale et glorifiée mais bien présente et visible de tous. La brigade est déjà imposante (James + Olegg (qui l’a remplacé au Spring ?) + une nana qui a bossé au passage a un moment + un plongeur)
En salle, Pierre qui était aussi au Passage, plus 2 autres gars. Ca fait quand même 7 personnes. Je suis un peu surpris.
A noter que Sean (chef actuel du passage) était là pour dîner. Ils ont fermé ou quoi ?

Menu unique, 40€ à poil, 47€ avec le fromage. Tape ptetre un peu fort pour un nouveau lieu, mais voyons…

Avant l’entrée, petits amuse bouches :

  • Rondelles de saucisson d’épaule au poivre maison. Maboule bon, avec le magret fumé. Le tout accompagné de pain (sans levain) et de beurre eux aussi fully organics et faits à la maison. Assez balaise. Je savais qu’il faisait son pain, mais pas le beurre et le saucisson. L’indépendance totale dans le casse-dalle !
  • Bouts de poulpes tout juste raidis, genre yakitako mais marinés un peu plus méridional.
  • Un mini bol (en fait, le bol lui-même était un peu trop grand, il en aurait fallu un réellement mini) de Dashi au konbu avec un ptit bout d’oursin dedans. J’étais content.

Bon l’entrée.

Saint-Jacques, Seiche, Raifort, Noix, Betterave.
Le hilight de la soirée en fait. Probablement le truc le plus James-esque et parfaitement balancé qu’il m’ait jamais fait goûter. Des St-Jacques à peine saisies d’une blancheur impeccable, et des petites tranches de seiches en sashimi au milieu de pétales de betterave blanche coupée très fine, surmontée d’un granité (glacé donc) de raifort blanc (genre Horseradish)
Un bol de grès brut gravé “BONES” dans lequel on ne voit qu’une salade de blancheur, un genre d’albâtre polymorphe dont on ne sait pas vraiment le goût de la bouchée suivante, presque impossible de dissocier les aliments les uns des autres avant de les avoir en bouche. (Quel poète je fais.)
Vraiment hyper hyper bon.

Plat#1.

Lieu Jaune, Chou de Pontoise, Persil Tubéreux.
Un gros filet de lieu, genre Findus en bon. Parfaitement cuit (comme poché) mais avec la peau étrangement craquante. Super. Un chou en deux parties. Tout juste blanchi et bien ferme en couverture du poisson et sauté goûteux en matelas sous le reste. Un beau jus de persil, assez épais qui lieait tout ça. Très bon, mais le poisson était peut être un peu trop support et pas assez acteur de son assiette. (Comprendre : super texture, super bien cuit, mais pas ou presque de goût face au chou)

Plat#2.

Agneau, Salsifi, Oignon, Kale.
J’ai presque ri quand le plat est arrivé tellement l’inspiration Daniel / Marie-Aude Spring était sensible. Joli filet d’agneau poelé et son ris juste grillé sur une petite purée bien beurrée de céleri et un jus très concentré et très vert de Kale (genre de chou en branches) oignons doux effeuillés et blnahcis puis sautés (je pense) un peu comme une salade cuite, et un gros salsifi poelé en travers. Type-top, on s’est régalés sur celui là.
A noter que pour les amateurs d’abats, James a l’intention de faire aussi des plats avec de la cervelle, des couilles et d’autres abats “oubliés”
Délice, et bon équilibre.

Pas de fromage, on avait déjà plus trop faim, mais en un mot y’avait su St Nec. Un Compté et un autre truc, je sais plus ce que c’était. Mais on en a pas pris.

Pré-Dessert : petit ramequin de granité de fromage blanc (assez fort, peut être de brebis?) avec des mini bouts d’olives séchée, plutôt pas mal du tout !

Dessert.
Amandes, Hell Coffee, Citron.

Glace à l’amande avec une mousse de café très fort et amer relevés par des petits bouts de pulpes de citron marin. Très très acide.
Etonnant, je dirais pas que c’est un dessert qui me fait dire “aah, quel bon dessert!!” et plutôt une étonnate expérience sensorielle, assez agréable au fond. Mais étant donné les difficultés de James à faire de bons desserts, je trouve ça très hardi et plutôt réussi comme tentative de faire carrément un autre truc plutôt qu’un dessert médiocre.

Voilà. On était bien. On est arrivé à 21h, on est sortis bien post 23h, mais le ryhtme était impeccable, sauf peut être à la toute fin où l’addition s’est faite un peu attendre. On a un peu piaffé une fois fini. Mais bon, rien de grave.

La carte du pinard est conséquente, et s’échelonne de 20 à 78457845€

Un premier soir bien réussi, restaurant quasi plein en fait, la nouvelle s’est vite répandue, avec un James un peu stressé mais content, vivement le second round !

Bones
43 rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris
09 80 75 32 08
www.bonesparis.com


#525

ça a l’air pas mal du tout !
le resto change de carte toutes les semaines ? tous les jours ?!
(le site est gandifié)


#526

Je cherche un endroit où manger de chouettes poissons à Paris, sans pour autant y laisser un bras, auriez-vous une idée ?


#527

L’écailler du bistrot rue paul bert (XIème). Mais ça reste cher, c’est du poisson.


#528

Définit un bras ? 30/pers max ? Ou moins ? Comme Tertus le signale, “c’est du poisson”.


#529

Je dirais entrée/plat à 60 euros max ? Les avis qu’on peut lire sur l’écailler ne sont pas tous très positifs…


#530

Ah OK, dans ce cas y a de la marge. Gaya était super mais il paraît que depuis le changement de chef, c’est moins bien. J’ai un bon souvenir des poissons du Terroir Parisien à Maubert.

Y a un nouveau lobster bar près de la Rue de Rivoli ; je ne sais pas si Daniel Rose est dans le coup ou si on lui a piqué son idée ; pas de résa mais à deux cela doit être jouable. Je vais le tenter cette semaine. C’est vers ton plafond si tu rajoutes la bouteille qui va bien.


#531

J’ai jamais eu de problème chez eux, j’ai toujours super bien mangé. Dont une sole assez fabuleuse juste poellée au beurre. Maintenant, il est possible que ce soit pas toujours parfait.


#532

Un peu des deux. C’est un gars avec qui Daniel prévoyait d’ouvrir le lobster bar sur les cendres du Spring legacy de la rue de la Tour d’Auvergne. Finalement, Daniel a lâché l’affaire, et le mec l’a “quand même” fait, avec la bénédiction de son pote. Daniel était présent lors du test flight y’a un bon mois.
27€ le Lobster roll, sans drinks. Ce qui est 1€ moins cher MAIS SANS BIERE que quand Daniel le faisait. J’ai vu les photos, c’est EXACTEMENT le même. (FYI : Ces infos sont rapportées par Gautier qui est aussi un bon ami du gars en question. Small world toussa.)

Je ne sais pas si on peut décemment conseiller cet établissement à Ono qui veut du POISSON et pas un Ebi-roll Sunkus de luxe.

Limite, j’aurais plutôt tendance à lui conseiller d’aller au Passage essayer toute la carte de tapas piscicoles : j’y étais samedi soir, Shaun assure la relève côté poisson. Bonite à gogo comme souvent, très bon merlu, marinade de hareng avec de l’orge. (Mais le top était la poulette rotie, ce qui est quand même plus son turf au fond.)

Sinon : MERCREDI MATIN : Je suis stagiaire chez Bones ! Je vais faire le pain et fumer le magret ! LA FETE ! :stuck_out_tongue:


#533

Merci les gars !


#534

Mes chips toute la soirée :

Le sawagani (沢蟹), littéralement “crabe des marais”, un petit crabe d’eau douce assez commun dans l’archipel, généralement frit dans l’huile et mangé dans sa carapace en sifflotant des alcools divers. Ca a l’air super fastoche à trouver au Japon ; je ne sais pas comment j’ai fait pour ne jamais me retrouver devant jusqu’à aujourd’hui. Je recommande pour changer des edamame habituels.


#535

Il y en a aussi dans certains Kushiage. Ils les font frire vivant…

Mais c’est extrêmement bon! :slight_smile:


#536

T’es certain que c’est le même ? Les tiens ont l’air vachement plus badass (et plus gros (j’ai faim)).
[edit] Google Images me répond que oui. J’avais des gamins, alors ! C’était la bonne taille pour accompagner des verres, ceci dit.

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Les ramen Silent Hill chez Ramen Hajime via takumen.com. Oui. Non.


#537

Question aux Normands ou aux voyageurs qui s’aventurent parfois jusque dans le Calvados : vous auriez déjà testé un resto gastronomique vraiment bien avec une cuisine et un cadre modernes ? C’est pour un cadeau d’anniversaire à un couple d’amis assez gourmands.

Je ne connais que l’ArchiDonna pour répondre à ces critères, mais le bonhomme Michelin me recommande Ivan Vautier ou Stéphane Carbone. Des avis ?


#538

Si tu peux pousser jusque dans la Manche, je te recommande à Carteret un resto qui s’appelle “La Marine”. Le cadre fait plutôt bourgeois, mais le resto est au bord de l’eau, avec des minis étages pour que tout le monde profite de la vue.
La cuisine est vraiment top, recherchée et parfaitement exécutée, et c’est un rapport qualité/prix que j’ai rarement vu égalé (et le midi, y compris le dimanche, peut-être imbattable) : C’est une maison familiale depuis 3 générations, je pense que le chef n’a plus rien à amortir… Au point de fermer tous les hivers, pour partir un peu partout chercher de nouvelles inspirations et de nouvelles recrues. J’y vais une à deux fois l’an et ai une confiance aveugle dans la carte… au point de ne pas hésiter à commander des plats à base d’aliments dont je ne suis pas fan du tout.
Pour ne rien gâcher, la région autour est vraiment belle et plutôt épargnée par le tourisme.

Edit : Il s’agit de du restaurant de L’hotel de la Marine, et non de La Marine tout court.


#539

J’aime bien cette chronique du resto “La Table” par Mathieu Kassovits


#540

Mais oui, putain, mille fois oui, FAT BURGER.
C’est fou que cette chaine ne soit pas connue des quelques américains avec qui j’ai discuté récemment ou des touristes revenant de la côté ouest.

D’ailleurs, en cherchant une illustration, j’apprends que la chaine est désormais implantée en Chine !

Ainsi qu’aux Émirats, Indonésie, Corée, Kowait et Bahrein ! Ça semble un peu random mais j’imagine qu’il y a de bonnes raisons…