Le topic du Carlton ou de la guinguette du coin


#541

Eheh, leur hamburger végétarien est aussi “sérieux” que le reste (même masse de calories sur leur steak de soja).


#542

Quelqu’un (Tanguy par exemple…) à essayé?


#543

J’avais raté ça. Perle totale. Cette chronique publiée sur Le Fooding c’est à peu près aussi sensé et off-target qu’un editorial de Mégret dans France-Maghreb, j’avoue que je ne comprends pas trop. Quand à l’opinion de Kasso entre G_G et Zorro : “je suis si simple et j’ai pas peur de dire que j’aime le coca; mais je ne suis pas assez expert pour apprécier “tout ça”. Alors je ferme ma gueule d’ordinaire [tu parles…], mais là vraiment : trop c’est trop !” J’ai envie de lui pisser à la raie.

Il s’attendait à quoi en commandant du champagne vanté comme un cru classé et rare ? Je vois pas pourquoi on lui ferait un cadeau, surtout s’il a passé la soirée à frimer en disant qu’il a mangé du foie de fugu. Ce billet sonne plus comme une “bonne réponse, bien envoyée” qu’il s’est faite dans son lit bien a posteriori. Manifestement marinée par la frustration de s’être senti con et honteux de demander le prix d’une bouteille, pour pas passer pour un pingre et d’avoir fermé sa gueule sur le moment. (Et pour finalement passer pour un pingre quand même après).

Surtout qu’au final ce qu’il reproche au resto c’est d’avoir une bouteille de champagne à 600 boules à la carte. Fin.

Entendons nous bien, que les “foodies” soient des hipsters fatigants qui se regorgent de trucs (plus ou moins) chers et surtout inmesurables objectivement, je ne le remets pas en cause. Que ça t’énerve, ok. Comme peut m’énerver un type qui est fier de clamer qu’il boit du coca à table, mais “ok”. Mais à partir du moment où tu décide d’aller manifestement dans un vivier de tout ce que tu vas détester, Place d’Aligre en plus, c’est aussi ça les règles du jeu, merde mec. Avale. Et commande pas des bouteilles de champagne “pour les dieux”.

Bilan : Réaction non dénuée de “bon sens,” comme toute réaction réac, et qui ne vaut publication que pour son auteur. Auteur qui continue à tirer autour de lui une sympathie populaire totalement usée et usurpée depuis 10 ans au moins. (Vous avez vu Fucking Matthieu Kassovitz ? Ce mec est pas la moitié d’un con, il est un connard complet et patenté, chapeau).

BREF…


DEUX FOIS PLUS DE PIMENT !
Oui nous y sommes allés plusieurs fois avec Chaz, Kamui ou (w)eska. C’est facile, c’est à côté du Pop In alors…
C’est bon. C’est pas non plus à se taper le cul par terre. C’est pas très agréable dedans, y’a du monde on est pas bien assis. Mais c’est pas non plus insupportable.
Ca va de Pas épicé du tout à “oulala c’est fort !!” mais rien de comparable avec certains thais dans lesquels j’ai déja mangé à Paris (imbouffable tellement c’est fort) ou l’AUTRE szechuanais près de chez Tristan (avant).

J’imagine que c’est adaptable et que tu peux demander “allez y franco les gars!”

Au final, c’est amusant pour le nom, c’est vraiment pas mauvais, mais c’est pas DINGO non plus. Et tu pues le graillon sévère après.


#544

Pour ceux que cela intéresse (et ceux, vraisemblablement plus nombreux, qui aiment bouffer et picoler gratos en musique un dimanche à Paris), je serai aux manettes ce dimanche donc, à la fête de la Cave des Papilles, dans le XIVème à Denfert (Tanguy, tu es à jour de tes vaccins ?).

L’idée c’est que les Papilles squattent leur croisement de rue (Daguerre/Lalande) toute la journée, mettent des chapiteaux, invitent deux orchestres de rue et quelques restaurateurs, et zou, 800 personnes l’année dernière. J’ai pas la pression…

Je ferai donc mes pizzas napolitaines grand luxe toute la journée pour tous les affamés de passage, et ensuite elles seront disponibles aux Papilles (et ailleurs) en sous-vide.

Si ca vous dit de passer, je serai le mec inconnu entre Hugo Desnoyer (boucher intergalactique) et Jean-Luc Poujauran (y’a pire comme boulanger…).

Pour ceux qui ne voient pas bien la différence entre la pizza tropézienne (la classique francaise : pâte levée 6 heures et cuisson de 25 minutes à 250°) et la napolitaine (pâte levée 3 jours et cuisson en 70 secondes à 500°), on parle donc de cela :


#545

T’as du basilic géant ou ta pizza est de la taille d’une soucoupe à thé ?


#546

C’est la pizza des enfants :smiley:

Taille pour les parents :

Dimanche je ferai entre les deux.


#547

J’ai tellement faim en voyant ces deux photos… Et je sors de table.
Chouin !


#548

Misère, ça a l’air famoso mais je serai dans un avion pour l’Asie. J’ai mille questions. Comment ça marche, donc, sous vide ? Tu les cuis une première fois et on doit les recuire ? Ca change quoi ? Ca permet de les cuire n’importe où et d’avoir quand même le goût du four à pizza ?

Je trouve ça un brin mesquin en fait parce que pendant ta fête des papilles, on les bouffe fraîches ! (Non ?) Tu devrais presque utiliser des pizzas sous vide qu’on ait le vrai goût qu’on aura chez soi. Ou alors tu promets le même goût ?

T’as une idée de prix, déjà ? Enfin évidemment que oui, mais tu partages déjà l’info ? Sous vide = on pourrait faire des trucs de luxe et se les livrer à l’étranger comme les pizzas kasher new-yorkaises ? Ou bien tu ne conseilles pas ?


En autre truc pas loin du Pop et plus épicé que 2x+2P, y a le terrible Pavillon Crevette, authentique noich’ qui t’arrache la mâchoire assez rapidement quand tu décides de faire le malin avec les petits logos “piment” dans le bouillon. Mais c’est bon.


#549

MerciX2 !

L’idée du sous-vide avec spécifiquement la pizza napolitaine AU LEVAIN (c’est important, ainsi que la provenance dudit levain et sa préparation : le mien vient d’Ischia, la mère des levains napolitains, et est préparé 8h à 28° puis 4h à 32°), c’est que justement la perte de goût/texture est bien moindre. Généralement, plus une pâte pousse doucement (en heures… ou en jours en ce qui me concerne) plus elle restera fraîche longtemps après cuisson.

J’ai un peu geeké sur le sujet, fait plein d’expériences rigolotes dans mon lab secret sous un volcan, et effectivement avec un protocole bien précis, on a une pizza qui ressort des jours après, au four classique, étonnamment proche de l’état dans lequel elle sort du four à 500°.

Il suffit juste ensuite de la réchauffer à 200° pendant 5 minutes au four tradi (en bas, surtout pas sous le gril). L’idée est effectivement de restituer le gout spécifique de la pizza napo sortant du four napo itou, mais où on veut comme on veut. Des rustres m’ont même parlé de micro-ondes mais lalaLALALA.

Par contre j’apporte quelques mini-modifs à ma recette “fraîche” de ce dimanche, comme mettre de plus gros morceaux de Zizzona (une mozza de bufflonne qui défonce toutes celles que j’ai testées à ce jour, fabriquée à la demande 2j avant par “seins*” de 10kg ^^) pour que ça continue a fondre au four tradi (et non que ca gratine, doudiou !), ainsi qu’une purée de tomates fraîches moins liquide afin de ne pas détremper la pâte cuite pendant son séjour au frigo. Science!

Pour les livraisons, j’ai eu quelques pbs de douanes avec mes beta tests aux US, mais sinon ca passe pas mal aux UK et en DE par exemple. Enfin, si on aime payer autant de frais de port que de pizza, hein… Viens d’abord la goûter fraîche chez Pasta, je la fais de temps en temps vu qu’un de mes fours est facilement transportable. Et que c’est bien sympa à faire, surtout :slight_smile:

Pour le reste ca dépend complètement du moyen de distribution par lequel tu y accèdes. Je vais ouvrir vraisemblablement un endroit où je la ferai en direct de temps en temps, mais abraxas-planqué, pas à Paris.

Mais il y a surtout plein d’autres moyens innovants de distribuer ce genre de choses, et j’avoue que ça fait partie de ce qui m’amuse actuellement au niveau du business (mention spéciale à la Ruche qui dit Oui, assez prometteur à mon sens). Surtout avec une production limitée de 50 pizzas par jour, pour plein de raisons dont une majorité d’excellentes.

Spoiler

(entre 12€ et 15€ en fonction d’où tu l’achèteras, et de ce qu’il y aura dessus)

*la Zizzona di Battipaglia est une mozza en forme de boob, donc.
On peut la commander en 3kg, 6kg, ou 10kg.
Je prends la 10 kg. :seagull:


#550

C’est quoi comme type de four pour atteindre les 500° ?


#551

Un four électrique étonnant, designé par un forum de discussion de pros de la pizza napo en Italie. Véridique : c’est une version spécial “Profumi dal forno”, un forum italien donc : le fabricant a effectué tout le tuning demandé et le vend uniquement aux membres de ce forum (enfin bon, c’est l’Italie, on peut causer). Il monte à 480° pour la voûte et 380° pour la sole en 27 minutes, sur une simple prise 220V. Il cuit mes pizzas en 70 secondes environ. Je l’aime.

Et puis je retape ce monstre de 2,20m de diamètre :


#552

J’allais dire “on peut y faire cuire un enfant”, mais non, on peut y faire cuire Michael Jordan !


#553

C’est Enzo de la rue Daguerre qui va pas être content, avec ses pizzas surgelées (moins gonflées) ! :stuck_out_tongue:


#554

Pharoah : On trouvera tes délices sous quelle marque ? “El Trublione dela Napolitani” ? :wink:


#555

Dans ton cas précis, ça sera “El je me bouge le cul pour les avoir chaudes sorties du four car je suis à une dizaine de bornes” ^^.
Donc marque-repère “DMApero” pour toi, vu que tu seras obligé de prendre un verre de rosé à l’atelier le temps que je la prépare…
:slight_smile:

Touchy -> je n’ai pas l’intention initiale d’en laisser plus que quelques unes par semaine aux Papilles, Enzo peut continuer à passer son temps au golf, sa couronne n’est pas en danger !


#556

Eheh donc tu avais vraiment pensé à tout lors de ta relocalisation. :wink:


#557

Je … Lire ce topic à 9h57 est un crime contre l’humanité qui a faim.


#558

Ouhla, tu as tout à fait raison, c’est plutôt l’heure du pain du petit dej :


Essai de boule au levain de San Francisco / 1,6 kg.


#559

Je ne reconnais pas cette planète.


#560

Tu travailles au levain liquide et à la full T65 sur tes pizzas (que ce soit pour les sous-vide, ou plus généralement sur tes recettes live) ?

Sinon, je ne comprends pas très bien la préparation du levain. Tu parles des rafraîchis ou de techniques sucrettes (8h à 28°, etc.) ?

Edit : joli, le four (le grand), le combustible est dans la chambre de cuisson, ou en dessous ?