Le topic du Carlton ou de la guinguette du coin


#561

Des questions de pro :slight_smile:

Levain liquide en effet. Les températures sont pour les rafraîchis effectivement : je lance ça le soir pour qu’il soit optimal le matin. Et on recommence le soir ! \o/

La farine est un mélange de 7 farines en fait, dont de la viande Manitoba pour la force. Ça permet à la pâte de tenir les 3 jours de fermentation sans s’essouffler (j’ai même essayé un pain de 9 jours, c’était top). Je l’achète toute faite pour l’instant mais je sens que je vais bientôt me compliquer la vie… :rolleyes:

Mon four en Bourgogne : c’est un four a pain classique, avec le bois dedans. La j’étais en train de le déshumidifier (dérhumage) à la bougie, ça fait 40 ans qu’il a pas servi.


#562

Yep, j’ai eu une année de chômage, et pour passer le temps, je me suis monté un projet de financement de CAP dans ma région sans vraiment y croire. Et finalement, j’ai fait boulang’ à l’INBP, puis dans quelques boulangeries (une de campagne, une bio, une en centre-ville). Le rythme qui en découle n’était pas gérable, en tout cas pas compatible avec mon mode de vie, même si j’aimais bien le mode nightflight et le travail de la pâte (travail traditionnel, j’entends, qui se fait encore parfois en boulang’ bio, division et façonnage à la main, respect du sens de la pâte).

J’imagine que ta chambre doit être à 16/18° pour un repos de 3 jours, quelque chose comme ça, et que la souche de ton levain est dure et que tu ponctionnes ce dont tu as besoin pour la préparation liquide. A moins que tu aies tout en liquide (j’ai vu les deux, c’est pour ça, et la pizza, c’est ma spécialité à la maison, mais comme je vis en appart, j’ai pas forcément l’aval pour avoir un seau de levain à côté du frigo dans la cuisine:)).

Je n’irai pas jusqu’à te demander la combinaison de ta farine, mais si tu exerces en Bourgogne, tu trouveras à coup sûr de tous petits meuniers avec des bonnes farines traçables. Le business est ultra oligopolistique en France avec 3 grands minotiers (si ma mémoire est bonne), et toute une pléïade de tous-petits.

EDIT : tiens, je connais un type qu’est champion de pizza en Italie, et qui exerce dans un tout petit resto en Bretagne, Chez Alain, à Beg Meil.


#563

Boulette :hypno::hypno::hypno:
prie pour que personne ne rebondisse sur le thread billard français d’Ono


#564

Boulette, je t’aime.
<3

Warner, j’ai une mini-urgence, mais je te réponds d’ici demain !

Ps : je… crois que j’ai rencontré la maman de ton pote la semaine dernière lors d’une dégustation, Warner… Il est champion en “indirecto” ou en “directo” ? Il doit pas y en avoir beaucoup en Bretagne, des cinglés comme ça :slight_smile:


#565

Moi je veux bien la composition de la farine. Juste pour voir à quelle point je suis largué! :smiley:


#566

LEGEREMENT :lol:

Je vais enfoncer une porte ouverte avec un front kick, vu qu’on est tous pareil ici, mais j’aime tellement ce état d’esprit… ceinture noire de permis ou RIEN, TU PIGES ?

On va essayer de passer, je veux gouter ça, et j’apporte une sonde PT100 pour vérifier si tu t’es pas fait enfler sur la courbe de température de ton four. J’emmène Kassovitz aussi, il m’a dit qu’il apportera des canettes.


#567

Comme tu dis, fin, c’est largement suffisant pour classer ce restaurateur dans le camp des gros connards. A un moment il faut revenir sur terre, je veux dire, il ne travaille même pas le produit ! Il ne fait rien d’autre que de rajouter sa marge indécente, et ça pour moi, c’est de la vraie vulgarité. On parle pas d’une discothèque qui ajuste ses tarifs au nombre de Russes fortunés qui déboulent, on parle d’un mec qui se la joue restaurateur, qui se la joue convivialité, respect du produit. Et le respect du consommateur ? Il respecte sa mère ouai, c’est pas comme, exemple, Alain Passard qui te vends une assiette de carottes à 70 boules parce qu’en parallèle il tente des expériences sur 3 fermes différentes, ça pour moi c’est du vrai “fooding”, là je peux tolérer que des mecs dépensent cette somme pour des carottes, mais rien, RIEN, ne justifie de mettre une bouteille à 600 euros sans prendre les clients pour des cons.


#568

Boulette :heart: Vivement le topic Making Bread.

A l’opposé du spectre : 19 fast food hacks that will change the way you order. (J’espère ne pas l’avoir déjà posté ; ça date de juillet.)

Absurde. Offre et demande ? Sais-tu combien cette bouteille a coûté au restaurant ? Combien il y en a de buvables dans le monde ? Combien d’argent doit être investi pour entretenir une cave assurant de la garder dans le même état ? il y a plein de facteurs qui justifient un prix exorbitant pour une bouteille d’alcool, tant que des gens ont les sous pour la payer et le désir de la boire. J’ai presque envie de dire, on parle “que” de 600 euros, quoi. C’est beaucoup d’argent, sans doute trop pour le commun des mortels et des gens sains d’esprit, mais ce n’est pas un chiffre hallucinant pour de la nourriture. Il y a aussi des grains de café vendus 600€ le kilogramme.


#569

Là on ne parle pas du vigneron, on parle du mec qui achète le produit fini et qui fait une pirouette sur le prix. A ce prix là, tu as au moins la décence de prévenir celui qui, dans la bonne humeur, veut payer sa tournée générale, tu ne t’arrêtes pas au fait que “c’est une star, il peut se le permettre”. Faire de la bouffe pour des gens c’est aussi avoir du savoir vivre, ce genre de comportement me révulse.


#570

C’est un problème complètement différent. Ce n’est pas vendre une bouteille 600€ qui te pose problème. Pour ce qui est du savoir-vivre du restaurant, on n’a que le mot de Kassovitz pour juger. Et franchement, dans sa description de l’évènement, il passe pour un con. Ses potes lui expliquent que c’est une bouteille exceptionnelle, lui essaie de se la péter (“grand prince”) et s’en mord les doigts au point d’écrire un article pour mettre en valeur qu’il avait #humblebrag fort heureusement à disposition les thunes pour se faire entuber. Princier, en effet. Quitte à refuser de porter le fardeau, n’est-ce pas plutôt à ses potes qu’il devrait en vouloir ?


#571

Je n’ai pas envie de défendre Kassovitz parce que ce n’est pas le sujet (le sujet c’est que j’aime bien manger et bien boire sans qu’on me prenne pour un con), mais c’est tout de même bizarre ce réflexe de trouver que quelqu’un se la pète quand il veut faire plaisir à ses potes, et qu’en plus, dans ce cas précis, qu’il tente de faire un pas “chez les autres”. Après je pense qu’il en veut aussi à ses potes hein, parce que bon, ils sont censé le connaître, et qu’il n’est clairement pas du genre à claquer 600 euros dans une bouteille.


#572

C’est lui qui a employé le terme “grand prince”, hein. Ce n’était sans doute pas le but de sa démonstration mais c’est comme cela que je l’ai compris.


#573

Alors attention, non, ce n’est pas mon “buddy”, c’est le patron de la pizzeria dans laquelle je me rends relativement régulièrement quand je suis en Bretagne. C’est donc assez occasionnel. Ses diplômes sont affichés à l’entrée, et j’ai eu un peu l’occasion de discuter avec lui de sa méthode de travail. Et il est aussi sur une pousse lente, du jour au lendemain. Par contre, je ne me souviens plus l’intitulé des diplômes, j’ai le vague souvenir d’une ville d’Italie, sans plus, ça remonte au début des années 2000.

Le manitoba pour la force, ok, je ne connais pas ses effets, ni ses vertus, mais tu peux aussi pétrir plus longtemps ta pâte, en jouant sur ce tableau, elle sort plus ferme et capable de tenir une pousse très lente. Nous, c’est ce qu’on faisait avec le pain blanc, sur une base de T55 et peu d’eau.


#574

Hop, je passe rapidos voir Pharo, si vous êtes dans le coin dans l’heure envoyez moi un SMS.


#575

Merci Pharoah, merci les papilles.
Tes tartes italiennes sont putain de testées et approuvées.

Et le pif de la maison est valable aussi.


#576

Merci à tous ceux qui sont passés. Une :meuh: d’or pour vous !

J’ai quelques mini-urgences perso qui m’accaparent quelque peu dernièrement, mais je répondrai bientôt aux questions (voire plus : il s’est passé des trucs assez incroyab’ dimanche dernier…), promis :slight_smile:


#577

Quoi t’as eu un partnership avec SEGA pour tes pizzas ? :wink:


#578

Bang, 112 quai de Jemmapes, métro Gare de l’Est.

Dans le sens des aiguilles d’une montre : bison canadien, bœuf anglais, taureau de Camargue, kangourou. L’arme du crime : une bonne vieille pierrade des familles. La viande était globalement assez ouf. Le menu offre le choix entre trois sets différents de barbaque, un classique (bœuf argentin, d’écosse, de France, dans mes souvenirs), un set plus orienté gibier (celui-ci) et un set intermédiaire. J’ai évidemment choisi celui qui proposait les animaux les plus random.

Kangourou : je n’en avais jamais mangé, c’est… super étonnant. La viande est ultra-fondante, on dirait presque du foi à la texture et du gésier à la consistance, mais avec un arrière-goût faisandé très prononcé. Je n’ai pas complètement accroché, mais je suis reparti avec l’idée qu’un jour un cuisinier fou tenterait une salade de gésiers au kangourou et que je goûterai par curiosité.

Bœuf anglais : très doux en bouche, très tendre sous la dent, mais par rapport aux autres, c’était celle qui avait évidemment le moins de goût, et sûrement par effet de contraste, elle nous a paru assez fade. Mais servie seule avec une bonne béarnaise, ça doit carrément le faire. Au final c’était sans doute la plus fine et la plus chaleureuse, mais elle n’avait clairement pas sa place dans un set gibier.

Taureau : sans surprise, du bœuf en plus puissant. La viande était incroyablement moelleuse, et en même temps fine et goûtue. Ca m’a rappelé l’un de mes tous meilleurs souvenirs de bidoche, le zébu (le carpaccio de zébu : amour), dans ce côté “coucou je suis un bœuf, tu crois que tu manges un truc connu, tu es pleine zone de confort, mais au dernier moment je vais t’envoyer dans le palais un petit kick d’arrière-goût que tu connais pas”. Sauf que le zébu était peut-être un chouïa plus fin que le taureau, qui tirait un peu plus vers le côté braisé.

Bison : j’ai commencé et fini par là. Alors c’est simple : il se passe plein de trucs en bouche. Genre feu d’artifice de saveurs venues de nulle part - oh tiens du roquefort - oh tiens du faisan - oh a belle bleu mais c’est pas du camembert rôti ça ? Des quatre, c’était clairement la plus complexe et la plus étonnante, et pas loin d’être la meilleure aussi. Encore une fois la viande était incroyablement tendre, et plus que sur les autres, l’assortiment aux sauces était très stratégique (le rougail n’avait évidemment aucun intérêt ici, je ne sais même pas ce qu’il foutait sur la table. D’ailleurs c’était pas du rougail mais du chimichurri qui avait un goût de rougail. Mais bref.).

Globalement, toutes les viandes étaient de premier choix, fabuleusement savoureuses, et servies dans les meilleurs morceaux. Accompagnées également pour ceux qui le souhaitaient de frites au parmesan et à l’huile de truffe que tellement c’était bon j’ai failli en prendre pour le dessert (vérifidique). Ça m’arrive souvent de mettre du parmesan sur mes frites quand elles sont bien tendre mais l’huile de truffe, génie.

Service plutôt bon, même si assez anarchique (il faut dire qu’on était nombreux). Certains ont genre reçu leurs couverts alors que d’autres avaient déjà leurs plats, et les bouteilles de pif qu’on commandait avaient tendance à se faire attendre. Ceci dit la patronne nous en a offert une à la fin donc respect. Le seul vrai point noir, qu’on ne voit pas sur la photo, mais les tables en extérieur sont des espèces de table de jardin. En soi, ok, très bien, sauf qu’il y a des espacements entre chaque planche et que pour l’équilibre des plats des verres c’est super pas une bonne idée. Résultat des courses on a fini à cinq verres tombés et/ou renversés en une soirée dont deux sur le même jean de la même nana qui avait eu la naïveté de se mettre dans le sens de la pente. Ca nous a fait un running gag pour la soirée, mais quand même c’était gâcher.

Leur cheesecake au citron est délicieux, super léger, alors que je suis pas fan des cheesecake en général. Les ganaches avaient l’air cool aussi.

On s’en est sorti pour une quarantaine d’euros par personnes vin et dessert compris. Je recommande chaleureusement.


#579

Phraoah fait une pizza, de A à Z (ou de P à A), en 3’45’’.
(Track audio random par Aymé uniquement pour cacher le bla bla stérile et le brouhaha du lieu)


#580

Je suis impressionné par la pâte. On la remue, l’emmène de gauche à droite, tire dessus, on la rabat, on la fait glisser ; et elle gonfle quand même en 70 secondes au four.

Bravo.