Le topic du Carlton ou de la guinguette du coin


#601

Pour ceux que ca branche de (re)goûter ma pizza napolitaine au levain, je la fais en bio ce soir à la Sardine place Sainte Marthe :slight_smile:


#602

Jusqu’à quelle heure?


#603

Normalement c’était jusqu’à minuit mais j’ai été en rade de pâtons dès 22h donc tu as rien loupé.
Je vais vraisemblablement y retourner, le quartier est très sympa.


#604

Loupé mais n’hésite pas à refaire ça en aout


#605

J’y retourne vendredi soir, cette fois ci avec 100 pâtons, donc ca devrait tenir jusque 23h/minuit.


#606

Ah ouai mais je suis plus sur Paris là, ça serait pour une prochaine :smiley:


#607

Dites, j’ai une question : ca fait un sacré bail que je ne suis pas retourné au Japon (Nervous Brickdown/Big Bang Mini avec G_G, ca date un peu…).

Est-ce que vous avez testé ou entendu parler de restaus de pizzas napolitaines haut de gamme au Japon ces dernières années ?
Is that a thing?

Il y a eu un gros trend ces dernières années sur Paris, Londres et SF, mais le Japon aucune idée. Et vu comment ils sont forts quand ils se mettent à réinventer la boulangerie occidentale, ça devrait faire mal quand ils vont s’y intéresser (si ce n’est pas déjà le cas depuis des lustres, ce que je ne sais pas donc.).


#608

Oui. A Ebisu c’est la folie, j’en connais au moins deux qui ont fait des études de pizza en Italie et sont revenus à Tokyo. D’une manière générale, aucune idée pourquoi mais le game de la bouffe italienne s’est métamorphosée à Tokyo ces cinq dernières années, y a même d’excellents petits restaus de pâtes fraîches avec des recettes traditionnelles et d’autres inventives, alors qu’avant ce genre de boui-boui, c’était la fête du micro-ondes et de la carbonara ésotérique à base de “ça ressemble sur la photo donc c’est OK”. /Une pensée émue pour le Cat’s Eye d’Akihabara.

Après je sais pas ce que t’appelles “haut de gamme”. Je ne suis pas sûr qu’une pizzeria locale ait une étoile Michelin par exemple. C’est plus de la bonne pizza bien faîte avec d’excellents ingrédients que Daroco et Faggio qui réinventent la roue.


#609

Super, merci beaucoup Chaz, c’est ce genre de retour que je cherche en effet :slight_smile:

Pizza “haut de gamme” pour moi ce n’est pas la pizza à la feuille d’or, au caviar ou autre pignoufferie, c’est juste la recherche de la pizza napolitaine la meilleure possible avec des ingrédients simples (par exemple : farine, levain, eau, sel, tomate, mozza, basilic et huile d’olive pour le saint Graal de la Margherita, donc rien de bien foufou a priori).

Mais justement : comme c’est simple, il y a moyen de se compliquer la vie pour essayer d’atteindre cette Margherita ultime…
Et depuis les premiers mecs à avoir posté il y a 7 ans les méthodes pour casser les sécurités des fours à pyrolyse (afin d’enfourner à ce magique 500°C pendant 80 secondes), le game est aussi monté d’un cran chez les passionnés !


#610

Euh… Le PEUPLE réclame des sources (pour hacker son four aussi :bouh:)


#611

:lol:

Tu sais, les techniques ont bien évolué depuis 7 ans.

A l’époque donc il fallait juste scier le loquet de sécurité qui s’enclenchait pendant la pyrolyse, et ensuite ca dépendait du four. Le soucis c’est que c’est un peu radical ^^. Si tu veux je te retrouve la page du Newyorkais (il a monté son restau depuis évidemment).

Ensuite tu as eu le Ferrari G3 à 80€ qui a eu UNE version qui montait à 450°… S’ensuivit une race de filous qui ont vendu de pâles copies qui montaient poussivement à 300°C. Ils sont toujours là sur Amazon, attention arnaque. Et modder un G3 foireux entraîne brûlures et moqueries (c’est un pote qui me l’a dit ^^).

“le Mal”

Mais maintenant il y a bien mieux. Surtout depuis que quelques tarés de Naples ont décidé de carrément modder un four existant, le désosser et le hacker a mort (isolation, expulsion des vapeurs, sole et voûte en pierre, 520°C au dessus et 480°C dessous like God intended, porte triple vitrage, etc.). Il en est ressorti le P134H PDF Edition, qui était donc le premier four fabriqué par un forum de discussion (celui de profumi dal forno, des pizzaiolo napolitains qui voulaient se faire la même pizza chez eux, mais avec un Women Acceptance Factor assez élevé : de la taille d’un micro-ondes, moins de 30KG, et qui fonctionne sur 220V sans faire sauter les plombs).

Et ils ont réussi les cons.


“le Bien”

Donc aujourd’hui un four a pizza pro coute environ 800€ à 1500€ pour de la merde à 300°C où on peut même pas voir sa pizza.
Le meilleur four a pizza napolitaine au monde coute 400€ (on peut même y faire la socca!).
Et l’usine qui avait été sélectionnée pour le fabriquer le vend maintenant tranquille comme si c’était eux qui l’avaient inventé, ce qui est de bonne guerre :slight_smile:

Dans ce four, ca sort bien :


(c’était la pizza d’Ono samedi dernier mais il est pas venu alors je l’ai donnée aux mouettes :D)


#612

Le PEUPLE te remercie et va continuer à creuser mais maintenant il a faim…


#613

En Angleterre j’ai découverts la chaîne Pizza Express, probablement moins bon que les tiennes mais déjà meilleur que 80% des pizzerias parisienne, ils m’ont surtout fait découvrir un piment doux dont je suis désormais fan, le roquito (hihi c’est mignon, c’est comme une mini roquette), j’en veux partout maintenant.

Mais sinon je suis revenu Paris donc quand tu veux.


#614

Oh wow, les critères sont vraiment bas si Pizza Express bat la plupart des pizzerias parisiennes.
Essaie de taper dans Franco Manca la prochaine fois que tu passeras, les ritals du boulot cautionnent (je n’y vais pas parce que j’ai une pizzeria tout près de chez moi qui est encore meilleure et locale, donc je préfère aller chez eux).

Dans l’ensemble, les italiens se sont largement mieux implantés en Angleterre qu’en France (et pas que pour la pizza, on a une chaîne de ritals spécialisée dans les tiramisu ici, c’est niche). Je me demande si toutes les chaînes bas de gamme genre Domino et Speed Rabbit Pizza les en empêchent, parce que la différence de prix entre de la bonne pizza et de la pizza Domino ici n’est pas énorme.


#615

Euh, t’es certain ? Parce qu’à Paris y a quand même pas mal de pizzerias gastronomiques qui se sortent les doigts du cul depuis quelques années. Si tu te limites uniquement au chaînes de restauration, c’est sans doute vrai, mais c’est surtout que Londres a une bien plus grosse culture de chaînes que Paris d’une manière générale.


#616

Vi, comme Chaz. Pour une fois c’est mieux que prévu, Iggy !

Depuis 4/5 ans, tu as des pizzerias artisanales (en tout cas sur la napo) au top sur Paris :slight_smile:
Je dirais une bonne vingtaine au moins, donc pas (trop) loin où que tu sois, surtout au centre.

Et dans le genre classique/déstructuré tu as Pizza Bijou à Montmartre qui est sympa aussi.

(Je vous tiens au jus pour ma prochaine napo sur Paris, promis !
Peut-être ce samedi par contre donc bof…
Je vous dis quand c’est pas un jour à la con.)


#617

je suis allé faire un tour sur les forums de fondus de four, quel vertige.

tu aurais une recette ou quelques tips pour commencer ?
à mon humble niveau j’aurais bien tenté le coup, mes parents ont un grand four à bois dans lequel ma mère fait son pain, de belles tomates et du basilic dans le jardin… tu m’as mis l’eau à la bouche pharoah :slight_smile:


#618

Oui, c’est rigolo, hein ?
L’esprit hack/mod se niche parfois dans de ces endroits…

Pour ta question, avec plaisir. Donne moi un peu de temps car actuellement je galope mais je te ferai un petit topo sur comment faire une bonne pizza napo chez soi sans pétrin et avec un four classique ou un four à pain, histoire que d’autres puissent essayer eux aussi si ca les amuse.

En bonus track il restera de la pâte pour vous faire un pain cocotte !


#619

Jupiter est en fait une grosse miche de pain.


#620

Hahaha, mais tellement.

Oui, s’il te plaît :o